Un ácido-dulce
muy colombiano
Por: María Paula Morales Prieto
La exquisitez de un café se siente en el aroma de la taza y el salivar de su bebida; es una experiencia sensorial que por medio del olfato y gusto crean en nuestro paladar sabores únicos, de ahí nace el sello principal del producto nacional identitario.
Mediante la catación los profesionales pueden identificar desde el amargo de una variedad Robusta, lo ácido de un café arábico, lo frutal de una Caturra hasta lo dulce de un Bourbon; las variedades son bastantes, cada una con sabores diversos que al gusto de consumidor común no son de fácil percepción, pero para el catador y aquellos que siguen la trazabilidad del café son indispensables.
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Son 21 años de experiencia para Mario Prieto, un hombre que se cautivó por el mundo cafetero y como docente en su escuela “Pasión del barista” busca que muchas personas integren no solo mente y corazón, sino sus papilas gustativas por medio de la catación, ámbito en el que es acreditado por la SCAA (Specialty Coffee Association of America) desde el 2014.
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Mediante un análisis detallado y diferenciado por medio de los sentidos, encontrando distinciones en la calidad de un café comercial a uno de especialidad, y tratando de obtener una gran cantidad de muestras posibles el mundo de la catación, sale a relucir de igual manera el ayudar al caficultor, tema que no se les olvida a los maestros como Mario.
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“Asesorarle al caficultor acerca de todos los problemas que pueda tener poscosecha, cosecha y precosecha, tratando de darle nuevas herramientas para que puedan obtener cafés diferenciados, por ejemplo diciéndoles ¿cuántas faltas pueden llegar a tener sus cafés?, ¿qué problemas puede llegar a tener la materia prima después de haber salido de la finca o durante el estado de la finca?, problemas de almacenamiento, fermentación, recolección y selección”, explica.
Foto: Salomé Carvajal Vega
Pasión del Barista
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No es sencillo captar cada sabor que deja el café en la lengua, adquirir habilidades sensoriales de cualquier sentido hace a una persona más prodigiosa, esto lo hacen día a día los catadores. Por su parte, gracias a adquirir una rutina, Mario logró que sus sentidos fueran floreciendo como una mata de café y actualmente con su escuela tiene una licencia para cafés arábicas; su constante entrenamiento y calibración lo han hecho cada vez más exclusivo. “No es difícil, simplemente es como toda profesión, con esta tienes una rutina de entrenar tu lengua, tu gusto tu olfato, tu vista, tu tacto, además es importante no acostumbrarse a catar solo cafés colombianos, sino tener la capacidad y la disposición de tener cafés de diferentes partes del mundo, también tener acceso a diferentes procesos para tener una mayor capacidad y concentración de descriptores en tu alfabeto sensorial”.
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Disfrutar de probar y degustar sensaciones que en la boca viajan, hasta llegar a nuestro sistema respiratorio y aspirar aquel aroma logra mover las fibras de un catador. “Yo en la catación disfruto todo simplemente tengo mi objetividad a la hora de evaluar una muestra a diferencia de otros catadores yo no busco el defecto, yo busco la cualidad, uno también tiene que ser hábil y cambiante abierto a las nuevas tendencias ,ahorita están los cafés infusionados, con nuevos procesos fermentativos y todas estas cosas son válidas y permitidas”, sostuvo.
“Yo en la catación disfruto todo simplemente tengo mi objetividad a la hora de evaluar una muestra a diferencia de otros catadores yo no busco el defecto, yo busco la cualidad, uno también tiene que ser hábil y cambiante abierto a las nuevas tendencias ,ahorita están los cafés infusionados, con nuevos procesos fermentativos y todas estas cosas son válidas y permitidas”
Foto: Salomé Carvajal Vega
Pasión del Barista
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Por otro lado, el ser humano cuenta con capacidades de distinguir las propiedades organolépticas de un producto, es tan hábil que sus papilas gustativas pueden regenerarse y entrenarse durante el tiempo, si se ejercitan sabores desde los ácidos, dulces, salados inclusive umami, la llenura en boca o cuerpo de la bebida pueden percibirse en unas zonas específicas de la lengua, “pero cuando llegas a la acidez del café, tienes que interpretar a través de la educación y de las experiencias, que tipo de acidez puede llegar a encontrar en un café, si son ácidos orgánicos, inorgánicos”. El umami se conoce como el ‘ajinomoto’, un potenciador de sabor a ciertos alimentos que, en el caso del café, es considerado como el quinto sabor; tiene una sensación post-gusto que se encuentra en boca, una combinación y recordación de sabores involucrados: dulces, salados, ácidos y cuerpo, es especiado, agridulce…
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Es clave agregar que las mesas de catación cuentan con una complejidad que pocos creen relevante, pero entre toda la trazabilidad del café es tan necesario un buen caficultor como un buen catador que cuente con instrumentos y lugar adecuado para esta actividad. Uno de los elementos más importantes y simples de usar es la rueda de sabores; está dividida en grupos frutales, florales, dulces, especias, nueces, tostados, contaminantes y vegetales, de igual manera de estos se desprenden unos subtipos, “se pueden diferenciar una cantidad de descriptores más amplia a la hora de evaluar un café, de acuerdo a su complejidad le permite abarcar descriptores positivos y negativos, cuando no se tiene algo claro en un olor o un sabor se acude a la rueda de sabores que permítete identificar, reconocer, memorizar y hablar de aquel descriptor que no se ha encontrado en la taza” afirma Mario.
El sabor de un buen café debe ser balanceado y consistente, al generar recordación en la boca su lengua luego de las horas evoca un sabor sin notas amargas, sin notas leñosas, sentirá una salivación, acidez, un umami, un verdadero placer en cada parte del músculo de esta; pero no debe olvidar que un gran café lo prepara aquel que es empático, ese que se da la oportunidad de ser integral y conocer de todas las áreas del mismo mundo y es quien intenta ser parte de la tendencia del día a día.
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Sobre todo, bebe buen café el que no olvida que la primera taza no solo entra por los ojos, se transporta en partículas diminutas que llegan a los sentidos no como un sabor masivo, sino un sabor a Colombia.