Chapoleros
urbanos
Por: María Fernanda Lozada Páez
El café ha venido construyendo su historia desde milenios atrás y tecnificándose en las fincas con el pasar de las generaciones. Pero, por otro lado, este pequeño grano abre las fronteras para internacionalizar y profesionalizar el talento colombiano:
sus baristas.
Foto: Salomé Carvajal Vega
Roasting House
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La industria del café ha logrado permearse gracias a la creación de tiendas especializadas que brindan una experiencia distintiva. Su servicio incluye multiplicidad de preparaciones: la naturalidad de un tinto, bebidas a base de leche texturizada que pintan figuras en la superficie o, mucho mejor, la extracción de las propiedades del grano de manera manual. Lo anterior, explica la versatilidad de este producto, pero también indica un ejercicio especializado y tecnificado de las personas encargadas de llevar a la mesa la mejor representación del trabajo de su caficultor.
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Los “baristas” ocupan la penúltima parte de la trazabilidad del café, pero no son ajenos a los procesos anteriores de este, pues su labor se profesionaliza en la medida en que conocen la transformación de la materia prima desde el campo y hasta su manipulación para conseguir un número enorme de preparaciones. Por supuesto, esto los hace voceros de un ejercicio comunicacional que permea a cada cliente de un ligero conocimiento cafetero.
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Todas las habilidades anteriormente mencionadas, los forma como profesionales no solo en sus tiendas, sino también en el campo competitivo. Alrededor del mundo se han abierto los escenarios para que cientos de baristas expongan sus capacidades sensoriales y técnicas, lo que permite la internacionalización de talentos y conocimientos. En Colombia, los eslabones competitivos son locales, regionales y nacionales, donde se presentan jóvenes, adultos e incluso niños conocedores y profesionales del café. Ronald Valero, bicampeón colombiano de baristas, es un ejemplo de esta labor que imparte una identidad cafetera bebida tras bebida.
¿Cómo llega Ronald al mundo del café y, especialmente también, a Juan Valdez?
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Yo llevo ya en la industria alrededor de 18 años y a los 18 ingresé a Juan Valdez que es donde he hecho la mayoría de mi carrera. Ingresé por coincidencia del destino.
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Obviamente, conocimiento del café muy poco. En mi infancia y en mi niñez alguna vez trabajé vendiendo café, en un negocio acá muy cerca donde trabajo actualmente con una máquina Vending que era una máquina solo abastezca y oprima un botón y ya, así fue como empecé a trabajar en las tiendas de café.
En el desarrollo de esa vida profesional en la industria del café, ¿Cómo fue ese proceso académico de aprender?
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Empiezo a educarme de manera empírica en las tiendas, yo creo que trabajar en las tiendas es el aprendizaje más grande que uno tiene. Y cuando tengo la fortuna de quedar en segundo puesto a nivel nacional (en campeonato nacional de baristas), voy a una feria en Madrid, España que se llama Madrid fusión y aprovecho para viajar a Austria porque allá había unas certificaciones profesionales, entonces ahí empecé a estudiar internacionalmente por medio de la SCAE.
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En 2010 tuve la fortuna de ser parte como de los baristas creadores de un programa llamado toma café, que creó la Federación Nacional en las cuales nosotros aportamos nuestro conocimiento desde la operatividad para crear la guía de Toma Café y eso dio pie para estudiar en el SENA y luego ser evaluador en competencias de café durante algunos años. Ya el siguiente año tuve la fortuna de quedar campeón en Colombia, lo cual también permitió seguir haciendo unos cursos más especializados en café.
Estas industrias del café, tales como Juan Valdez ¿de qué forma han logrado transmitir la identidad cafetera a través de las generaciones y las nuevas sociedades, más precisamente a los jóvenes?
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Si nos damos cuenta, aún no sabemos cuántos departamentos producen en Colombia. Que son 23, automáticamente son 23 sabores diferentes. Y si nos damos cuenta de que en esos años decidió empezar a dar a conocer eso, fue Juan Valdez. Eso es aprendizaje porque el consumidor de a pie estaba acostumbrado a marcas comerciales o uno pensaba en café y pensaba en el eje cafetero. Que en Boyacá hay café, no es solo es habas, cubios y yuca. Que en el Meta no solo es ganado, también se cultiva café.
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Hay algo que pasa en el campo y es que está envejeciendo ¿cuál crees tú que es una herramienta esencial para que los jóvenes no solo conozcan la ciudad, sino que también se dediquen a cosecharlo?
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No solo la caficultura sino el tema agro tiene un tema súper difícil ahorita y es el relevo generacional, porque para nadie es un secreto que todos los muchachos hijos de caficultores quieren venir a la ciudad. Pero también ha sido parte de la cultura, porque como padres uno siempre quiere darle lo mejor a sus hijos y el caficultor cree que mandándolos a la ciudad ahí van a tener un mejor futuro.
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Programas de poder tostar el café desde la finca también ayuda mucho, cafeterías de especialidad o marcas grandes que también deciden apoyar equipos pequeños de caficultores o pequeñas asociaciones.
¿Qué fase de la trazabilidad del café crees que es más importante?
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Uno se da cuenta que todos somos necesarios. Porque yo puedo decir, el trabajo más importante es el del caficultor, sí, pero si el tostador lo tuesta mal, opaca el trabajo del caficultor. Yo puedo decir el del tostador, pero si el caficultor lo procesa mal en su finca por mejor tostador que sea, no va a poder resaltar un buen sabor. Creería que no podría darte una respuesta de quién porque cada uno se complementa. Pero el que más complementa es el consumidor final, si yo lo educo el va a exigir mejor calidad en taza, lo cual exige un mejor barista para preparar y la educación de él va a ser muy de la mano del tostador y adicional, del tostado tiene que estar el productor y ahí nos damos cuenta de que todos crecemos.
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¿Qué oficios puede tener un barista en su labor profesional para lograr ser técnico, pero también más humano?
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Yo creo que el barista es como este gran responsable de tantas cosas espectaculares y de acercar a todos los mundos. No sé si les ha pasado que uno habla de tueste con un consumidor y le dice, oiga no sabía que había tantas cosas o le cuenta la historia del café y tampoco la sabía. Y todo eso lo hace un barista, no solo tiene que tener una serie de habilidades sino también de destrezas y además un cierto de competencias, porque sí soy muy bueno preparando, pero malo comunicando pues es muy difícil.
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Yo no he estudiado solo cosas del café sino también he hecho expresión corporal, cursos de habilidades blandas, donde eso no ha ayudado solo a forjar la profesión sino como transmito la información.
¿Cómo se ha enriquecido tu profesionalidad tras tu ejercicio competitivo y la experiencia que se adquiere frente a jueces y un público?
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En este trasegar de mi profesión, han sido muchos escenarios. Yo creo que primero vencer miedos personales, personalmente antes de conocer el café era una persona muy introvertida, pero gracias al café uno como que desarrolla cierta habilidad, pero eso también lo da la seguridad y el conocimiento.
Te enseña a saber qué público abarcar, una competencia hay como un clima diferente. Porque sientes que te están juzgando, pero al frente tienes personas que están con el mismo miedo tal vez que uno.
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En la universidad nos enseñaban el Elevator Pitch que decía: véndame su negocio en 5 minutos. Creo que un campeonato es muy parecido, porque tienes que contar muchas cosas del caficultor, los procesos, el tueste, el desarrollo, yo como lo preparo, por qué me inventé esta bebida adicional, con qué fin, con qué propósito, durante un tiempo muy pequeño de tiempo.
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De todo el repertorio que tienes, campeonatos, bicampeonatos, ¿cuál crees que ha sido la más gratificante?
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Yo he sido campeón colombiano dos veces y campeón regional una ocasión. Si me preguntan el campeonato que más me he gozado fue el regional. Ese campeonato, se hizo en el Tolima, yo trabajo con caficultores del Tolima entonces era como un apego, no solo emocional sino sensorial, hemos crecido sensorialmente en todo, segundo, con Jairo López fui campeón nacional en el 2013 y con Milton Monroy en 2017, entonces usé esos dos cafés, estaba en la tierra de ellos, con el café que siempre he usado de ellos, mi proceso de entrenamiento lo viví con ellos.
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El barista además de demostrar la evolución en la que está, también tiene demostrar la evolución del caficultor.
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Con Jairo López, que es un caficultor que ha crecido muchísimo, por su muy buen trabajo, eso es primordial. Pero también en cierta forma porque hemos trabajado juntos, yo participé con su café en Australia el me llamó un día a decirme: Ronald, pude vender casi toda la cosecha en Australia simplemente porque alguien dijo que el campeón colombiano está usando el café de Jairo López.
