Un gran poder, una gran responsabilidad
Por: Salomé Carvajal Vega
Foto: María Fernanda Lozada
Eos café-El profe del café
En la cultura de nuestro mundo actual, la expresión “tomarse un café” no es solamente una cuestión alimenticia o una medida para contrarrestar el frío o los efectos de la lluvia, implica reunirse alrededor de esta aromática y reconfortante bebida para recordar viejos tiempos, reencontrarse con amigos o familia, tratar temas de negocios, tener una charla amena con una persona especial, hacer una pausa de sana introspección, entre muchos otros motivos de muy diversa índole.
​
Tan variado como el motivo que puede llevar a las personas a “tomarse un café” resulta el gusto de cada consumidor que, en esencia, no busca solamente una bebida para acompañar una comida sino que también busca una experiencia de los sentidos que le sirvan de lienzo para inmortalizar un momento especial por el tiempo que sea propicio. Y es este el momento de la verdad para cualquier café, el encuentro con el consumidor final, el momento que determinará la imagen, el precio y la permanencia en el mercado de un producto en el que se ha puesto todo el esfuerzo y las esperanzas de una familia caficultora colombiana.
​
“Si uno simplifica la cadena de realización a lo más simple posible, para mí tiene tres pasos grandes: producción que es todo lo que pasa en finca, transformación, que es básicamente el tueste, y preparación”, fue la descripción que dio Ricardo Villegas, mejor conocido en el medio como “el profe de café” al momento de iniciar su explicación acerca del compromiso del tostador para con el caficultor.
Ricardo Villegas, un afortunado colombiano que ha tenido la dicha de vivir en el mundo del café desde 2002, nos compartió su visión sobre el proceso del café y el papel fundamental que juega una buena tostión para llevar al consumidor lo mejor del trabajo del caficultor.
En cada una de las tres grandes etapas enunciadas por Ricardo se realizan las acciones que determinan las características del producto que se presentará al consumidor final. En la de producción o cultivo, es en la que el café gana todo su potencial: desde factores como la altura sobre el nivel del mar y los cuidados de los productores, hasta la influencia del impredecible clima de nuestro país que imprime diferentes matices al grano que se encuentra a su merced durante su proceso de maduración.
​
En la que Villegas llama etapa de transformación, es en la que se revela la responsabilidad del tostador y la importancia del criterio con el que toma sus decisiones, “¿Cuál es mi responsabilidad como tostador frente al caficultor? Que la gente compre café” es la manera en la que el profe de café resume el objetivo primordial de su labor. Pues la manera en que se realice la tostión, permitirá resaltar las mejores características del café recibido y ajustar las que no sean tan favorables a través de una serie de reacciones químicas y termoquímicas durante el proceso. Sin embargo, la planeación de la caramelización del grano y el perfil que se buscará obtener, de acuerdo con las características iniciales de la materia prima, depende en gran medida del criterio del tostador. La persona encargada es quien determina el perfil inicial del café que va a procesar y lo que se requiere poner en la taza del consumidor.
​
En este sentido, los niveles de tueste se hacen un pilar importante para conseguir un café de alta calidad. Según los estándares de la SCA Cupping Form de catación, los “cafés de especialidad” se fijan en un rango de puntaje entre 80 a 100 puntos; esto como un método de evaluación de la calidad del grano que se ve determinada desde la finca hasta la tostión. Para conseguir una alta calidad se tienen en cuenta las atribuciones sensoriales a la hora de beber el café y su nível de tostión. Para un café de especialidad es indispensable realizar un tueste medio (maduro oscuro de 45 grados Agtron) donde no se quemen las paredes y el interior del grano, pero donde tampoco se subdesarrolle el café.
​
Lo anterior, fija una hoja de ruta que el proceso puede potencializar o dañar, pues aunque en finca se logren los mejores estándares de calidad, si la tostión falla y se llevan los granos a altos niveles de temperatura y/o por un tiempo prolongado, todos los sabores y aromas se perderán gracias a la caramelización excesiva del café.
Es por esto, que para conseguir buenas curvas de tostión es indispensable contar con maquinarias óptimas y, en el mejor de los casos, con un software que sistematice y controle cada minuto de tostión por cada lote de café. Sin duda, la responsabilidad que recae en el tostador es inminente puesto que define esa penúltima presentación de la materia prima. Sin embargo, dichos profesionales no arreglan los errores que se puedan cometer en finca, es decir, no mejoran granos defectuosos o con un bajo porcentaje de rendimiento.
​
El profe del café revela además que, en la mayoría de los países, hay grandes restricciones de formación y tecnología en el último de los tres pasos de la cadena de producción, lo que deja en manos del tostador la responsabilidad adicional de entregar al barista un insumo que pueda procesar para satisfacer al máximo las expectativas del cliente final.
​
Ricardo Villegas resume su compromiso con el productor recordándonos que al final, lo que sostiene esta y cualquier otra producción son las ventas, y éstas dependen de la preferencia del consumidor, “Que la gente compre café…toda esta industria funciona a punta de tinto”.
​
A través de las reflexiones de este experto podemos vislumbrar nuevamente la noble y aparentemente simple esencia de la industria cafetera, “el fin último es que la gente se tome un café y diga: esto está muy bueno mañana vengo por otro, o, esto está muy rico, quiero otro, y eso depende de un trabajo alineado entre el productor, el tostador y el barista”, concluye.
Foto:María Fernanda Lozada
Eos café- El profe del café